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Les cafés - Notre sélection

Notre sélections de grands crus torréfiés sur place :

 

  • Colombie Supremo

    • 2ème pays producteur de café après le Brésil, les arabicas colombiens ont un arôme suave, un corps léger, un goût légèrement acidulé. Les supremo , dont les fèves sont relativement grosses, comptent parmi les meilleurs.

  • Nouvelle-Guinée Sigri

    • variété de café issus des célèbres plants Blue Montain de Jamaïque importés dans les années 1930, au goût parfumé et légèrement acidulé.

  • Maragogype Nicaragua,

    • variété géante d‘arabica dont les grains sont 2 fois plus gros que la normale, et qui donne un café réputé. Découvert au Brésil, on le cultive aujourd‘hui au Mexique et au Nicaragua. Café fin au goût fruité et doux.

  • Ethiopie Moka Sidamo,

    • historiquement, la première variété d‘arabica qui a fait la renommée du café à partir du XVIe siècle. Variété très peu caféinée, et que l‘on boit très souvent pure. Arôme puissant au goût suave.

  • Brésil Santos

    • Les Brésils sont à 80% des arabicas, généralement assez doux. On peut distinguer les Minas, les Victoria ou les Rio, avec un goût iodé (rioté), les Panamas et les Santos, ou d‘autres avec des goûts plus prononcés.

  • Mexique Altura (café BIO certifié Qualité France)

    • La qualité des arabicas est variable, surtout fonction de l‘altitude des plantations. Cafés doux, parfumés, avec beaucoup de corps et une pointe d‘acidité. Les variétés les plus appréciées proviennent du Chiapas.

  • Costa-Rica (café Max Haavelar)

    • Cafés très complets, alliant un corps puissant et un arôme parfumé. Goût relativement corsé et légèrement acidulé.

  • et un "café du mois gourmet"

    • pour découvrir au fil de l‘année de nouvelles origines d‘arabicas gourmets, les suivantes et des nouvelles :
      Chine
      Malawi
      Inde
      Guatemala
      Zambie
      etc.

Nos mélanges :

  • 100% Arabica,
  • Arabica et Robusta

 

>>>  la boutique en ligne, bientôt...

 

La torréfaction

Contrairement à ce qu‘affirme une certaine publicité qui nous montre un acheteur de cafés verts sentir les grains pour les sélectionner, ceux-ci n‘ont à l‘état naturel pas de véritable goût ou d‘odeur. C‘est précisément la torréfaction, qui sous l‘action de la chaleur, va modifier les propriétés physiques et chimiques des grains, et en libérer les arômes.

La méthode de torréfaction traditionnelle consiste à brasser les grains dans un cylindre chauffé, en rotation, qui permet d‘élever progressivement la température aux alentour des 200°. Les grains augmentent de volume tout en perdant à peu près 20% de leur poids. Leur couleur passe progressivement du vert pâle au jaune puis à un brun de plus en plus intense.

Quand le torréfacteur a atteint le degré de torréfaction souhaité (et celui-ci varie d‘une culture à une autre : plus léger dans les pays du nord, plus intense par exemple en Italie...) il faut refroidir rapidement les grains pour en fixer les particularités gustatives.

Alors que la torréfaction traditionnelle dure une vingtaine de minutes, la torréfaction industrielle dure aux environs d‘une dizaine de minutes dans de grandes souffleries automatisées (et encore, les plus récentes arrivent à descendre à quelques minutes ...).

 

 

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